Wein - Begriffsdefinitionen

Terroir - Realität oder nur ein mystisch-philosophischer Begriff?
In Frankreich geprägter und dort auch weitgehend verinnerlichter Begriff für den Einfluss von Klima und Bodentyp im Zusammenspiel mit den angepflanzten Rebsorten auf die spezielle und unverwechselbare Charakteristik des Weines, der dort wächst. Das kann nur mangelhaft mit Umwelt übersetzt werden, sondern bedeutet viel mehr. Auch die Kunst des Winzers spielt eine beträchtliche Rolle, indem dieser bei der Wein-Bereitung auf die speziellen Gegebenheiten seines Weingartens Rücksicht nimmt. Eine sehr schöne Definition stammt vom bekannten französischen Winzer Bruno Prats, dem Besitzer des Château Cos d´Estournel im Médoc: Der ganz und gar französische Begriff Terroir erfasst alle natürlichen Voraussetzungen, die die Biologie des Weinstocks und demzufolge die Zusammensetzung der Traube selbst beeinflussen. Terroir ist das Zusammentreffen von Klima, Boden und Landschaft, das Zusammenwirken einer unendlichen Anzahl von Faktoren: Nacht- und Tages-Temperaturen, Niederschlags-Verteilung, Sonnenschein-Stunden, Hangneigung und Boden-Durchlässigkeit, nur um einige wenige zu nennen. Alle diese Faktoren reagieren miteinander und bilden in jedem einzelnen Teil eines Weinbaugebietes das, was der französische Winzer Terroir nennt.

Sensorik - Wieviele der fünf Sinne sind beim Wein-Genuss aktiv?
Der lateinisch-französische Begriff (auch sensoriell oder sensuell) bedeutet „die Aufnahme von Sinnesempfindungen durch Sinnesorgane“ (Sensor = Fühler). Unter sensorischer Prüfung versteht man die geruchliche, geschmackliche und optische Analyse eines Objektes durch eine Persönlichkeit, welche, Kraft ihrer wissenschaftlichen und technologischen Kenntnisse verbunden mit regelmäßiger Übung, hierzu befähigt ist. Die Sensorien sind Gebiete der Großhirnrinde, in denen die durch die Rezeptoren aufgenommenen Sinnesreize erst wahrgenommen werden. Der ebenfalls oft verwendete Begriff organoleptisch bedeutet sinngemäß dasselbe. Im Zusammenhang mit der Prüfung und Bewertung von Weinen gibt es neben der analytischen Prüfung mittels technischer und chemischer Hilfsmittel auch eine sensorische Prüfung. Diese erfolgt ausschließlich mittels der menschlichen fünf Sinnesorgane. Dabei wird unterschieden in gustatorisch für den Geschmack (Gaumen und Zunge), olfaktorisch für den Geruch (Nase), visuell für das Aussehen (Auge), sowie trigeminal (nasal-trigeminal). Letzteres betrifft den Tastsinn im Kopfbereich, mit dem auch bestimmte Empfindungen beim Weinverkosten wahrgenommen werden und im Zusammenhang mit dem Geruch stehen. Der einzige Nichtbeteiligte der fünf Sinne ist somit der auditive (Ohren). Man kann allerdings auch das „Plopp“ beim Entkorken, das „Blubbern“ beim Einschenken und das schöne Geräusch beim Anstoßen als sinnliches Vergnügen beim Genießen eines Weines dazu rechnen. Für eine Bewertung des Weines hat dies natürlich keinerlei Bedeutung. Eine sensorische Prüfung ist Standard bei Qualitäts-Prüfungen von Weinen in allen weinbaubetreibenden Ländern. In Deutschland und Österreich ist ein positives Ergebnis Voraussetzung für die Vergabe der amtlichen Prüfnummer.

Abgang
Beschreibung (auch Finale, Finish, Nachhall und Schwanz) für den zeitlichen Verbleib bzw. die Nachhaltigkeit des Geschmacks-Eindruckes an Gaumen und Zunge nach dem Hinunter-Schlucken des Weines.

Aroma
Das Wort kommt aus dem Griechischen und bedeutet „Würze“. Im Allgemeinen versteht man unter Aroma den Duft bzw. den Geruch eines Weines. Es wird also mit der Nase und nicht mit dem Gaumen (Zunge) wahrgenommen und hat streng genommen nichts mit dem Geschmack zu tun.

Bouquet
Der Begriff Bouquet (auch Bukett, Blume oder Nase) wird erst seit Anfang des 19. Jahrhunderts als Ergänzung zu Aroma verwendet. Auf deutsch bedeutet er „Blumenstrauß“. Zumeist wird darunter der Geruch bzw. Duft eines ausgereiften Weines nach der Flaschen-Reifung verstanden. Deshalb wird Bouquet auch als Tertiär-Aroma oder Lager-Bouquet bezeichnet. Man versteht darunter aber auch die Summe aller Geruchs- und Geschmacks-Stoffe.

Geschmack
Unter Geschmackssinn versteht man die Fähigkeit, verschiedene wasserlösliche Stoffe auseinander zu halten. So wie der Geruch zählt der Geschmack zu den chemischen Sinnen. Jahrzehntelang galt als gesicherte Tatsache, dass es nur vier Geschmacks-Richtungen gibt, nämlich bitter, salzig, sauer und süß. Die entsprechenden Rezeptoren für den Geschmack sind auf verschiedenen Zonen der Zunge in Form von Papillen (warzenartige Nervenzellen) vorhanden. Für süß ist dies der obere Zungenspitzen-Bereich, für sauer der mittlere Zungenrand-Bereich (links und rechts), für salzig der vordere und hintere Zungenrand-Bereich (links und rechts) und für bitter die gesamte obere Zungenfläche im hinteren Bereich. Dies ist nur als grobe Gliederung zu verstehen, weil natürlich die Bereiche nicht klar abgegrenzt, sondern fließend sind. Ein großer Teil der Zunge ist jedoch geschmacksunempfindlich. Die Empfindung wird an das Gehirn weitergeleitet und hier erst wahrgenommen. Geschmack wurde im Laufe der Evolution entwickelt, weil er einer Speise auch Rückschlüsse auf ihren Nährwert zulässt. So steht beispielsweise Süße für kohlenhydratreiche Speisen, die einen hohen Nährwert aufweisen und viele Kalorien zur Verfügung stellen. Der Salzgeschmack bzw. Hunger auf Salziges wiederum hilft dem Menschen dabei, den Mineralhaushalt im Gleichgewicht zu halten.

Sauer
Im Kontext positiv besetzte Begriffe sind feinsäuerlich, lebendig, markig, nervig, rassig, resch, rezent, Spiel (Säurespiel), spritzig und stahlig und natürlich säurebetont.

Laurenz Ott, www.weintafel.de

Die Lange Nacht der Museen 2006 im Mineralogischen Museum der Universität Hamburg